Le ricette delle feste di Land Editore: la Gubana del Friuli

La gubana è considerata il dolce tipico del Friuli Venezia Giulia, in particolare della zona delle Valli del Natisone, terra di confine tra Italia e Slovenia.

Si presenta come un ciambellone arrotolato, a cui viene data la classica forma a chioccola, di color nocciola e spolverato di zucchero granulato, ma il segreto sta tutto nel ripieno.

In origine veniva preparato in casa e solo in occasione delle feste, solo successivamente si è arrivati a una produzione artigianale e industriale che oggi viene distribuita anche all’estero.

Ha una preparazione lunga e divisa in più fasi, affinché tutto risulti amalgamato alla perfezione, lievitato e cotto al punto giusto.

Ha un sapore molto deciso e intenso, dato soprattutto dall’utilizzo della grappa nella farcitura.

Un dolce da provare non solo a Natale.

INGREDIENTI:

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PER IL LIEVITINO:

Lievito di birra secco: 3g

Farina 00: 150g

Latte intero: 85g (temperatura ambiente)

PER L’IMPASTO: (PER UNO STAMPO DI 22 CM DI DIAMETRO)

Zucchero: 90g

Farina 00: 350g

Scorza di limone: 1

Sale fino: 1 pizzico

Burro: 75g (temperatura ambiente)

Uova: 170g

Latte intero: 40g (temperatura ambiente)

Grappa bianca: 15g

PER IL RIPIENO:

Gherigli di noci: 250

Pinoli: 120g

Uvetta: 140

Mandorle pelate: 60

Pangrattato: 60g

Burro: 50g

Grappa bianca: 10g

Uova (circa 2 medie): 120g

Scorza di limone: 1

Scorza d’arancia:1

Marsala: 110g

PER SPENNELLARE E COSPARGERE:

Uova: 1

Zucchero: 40g

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PREPARAZIONE:

Iniziare dal lievitino: setacciare la farina, unire il lievito, aggiungere il latte a filo, impastare fino a formare una palla liscia e senza grumi, coprire con pellicola e lasciar riposare ca temperatura ambiente per un’ora.

Quando l’impasto ottenuto sarà raddoppiato di volume, versare nella ciotola della planetaria la farina setacciata e lo zucchero e poi aggiungere il lievitino ottenuto prima.

Versare le uova sbattute, la scorza grattugiata del limone e la grappa.

Azionare la planetaria a velocità media (attacco a foglia) e iniziare ad aggiungere il latte a temperatura ambiente. Quando gli ingredienti sono amalgamati, cambiare gancio (accessorio a uncino o similare), versare un pizzico di sale e impastare nuovamente sempre a velocità media. Unire a poco a poco il burro ammorbidito e a temperatura ambiente. L’impasto dovrà risultare elastico e si dovrà attaccare al gancio. Togliere l’impasto ottenuto dalla planetaria, lavorarlo fino a dargli una forma sferica, metterlo in una ciotola ricoperta con pellicola, lasciarlo lievitare per tre ore o comunque finché il volume non sarà raddoppiato.

Mentre l’impasto lievita, dedicarsi al ripieno.

Sciacquare e mettere in ammollo l’uvetta con 100g di marsala per almeno venti minuti, frullare separatamente le noci, i pinoli e le mandorle, ottenendo tre diversi triti.

In una padella antiaderente fare sciogliere il burro a fuoco basso, una volta sciolto, aggiungere il pangrattato e lasciate tostare per cinque minuti, mescolando quanto basta perché non si bruci. Una volta pronto, conservare in una ciotola fino all’utilizzo.

Scolare l’uvetta e frullarla.

In una ciotola capiente versare il pangrattato tostato, l’uvetta, le noci e i pinoli, le mandorle, la scorza del limone, la grappa e il marsala rimasto.

Separare i tuorli dagli albumi.

Aggiungere i tuorli al resto degli ingredienti, mescolare e poi unire anche gli albumi montati a neve. Amalgamare con una spatola.

Riprendere l’impasto e stenderlo con un mattarello fino ad ottenere un rettangolo di 50×60 con spessore di circa 0,5 cm. Mettete il ripieno al suo interno, lasciando un bordo di circa 2 cm, da spennellare con uovo sbattuto.

Arrotolare l’impasto su se stesso e sigillare bene i bordi per evitare che il ripieno esca. Prendete una teglia di 22 cm di diametro imburrata e infarinata Imburrare e infarinare una teglia di 22 cm e inserirvi il rotolo creando una spirale.

Lasciare lievitare per trenta minuti.

Spennellare la superficie con uovo sbattuto e spolverare con zucchero.

Infornare a 170 gradi per 60 minuti – se il forno è statico – o a 145 gradi per 40/45 minuti – se ventilato.

Dopo la cottura, togliere dal forno e lasciare riposare per dieci minuti prima di servire.